امروزه، بیماری قلبی، عامل اصلی مرگ میر در آمریکا است. تعداد افرادی که در آمریکا هر سال بر اثر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی می‌میرند بیشتر از مجموع مرگ و میرهای ناشی از بیماری‌های دیگر است.
عامل اصلی بروز بیماری قلبی چیست؟ بالا بودن کلسترول خون.
و مهم‌ترین عامل بالا رفتن کلسترول خون چیست؟ مصرف چربی اشباع شده.
ارتباط میان سطح کلسترول، مصرف چربی اشباع شده و بیماری قلبی بارها و بارها در تحقیقات پزشکی در سراسر جهان ثابت شده است. به همین دلیل است که سازمان‌ها و نهاد‌های مختلف از انجمن قلب آمریکا گرفته تا سازمان بهداشت جهانی و انستیتو ملی قلب، ریه و خون آمریکا، خواستار کاهش مصرف چربی اشباع شده هستند.
و به همین دلیل است که صنایع گوشت و لبنیات برخی مواقع از نتایج تحقیقات انجام شده رضایت ندارند.
——————————
حق با کیست؟
« چه کسی می‌گوید که میزان چربی اشباع گوشت زیاد است؟ این کمپین سیاسی تغذیه‌ای نمونه دیگری از دیکتاتورهای غذایی است که می‌خواهند زندگی ما را تحت سلطه خود درآورند.»
– سم آبرامسون، مدیرعامل شرکت تولید گوشت اسپرینگ میتس
« گوشت، منبع بسیار عمده ی چربی اشباع شده در رژیم غذایی مردم آمریکا است.»
– ماریوون نستله، رئیس گروه تغذیه دانشگاه نیویورک
به عنوان مثلا همبرگر را در نظر بگیرید…
آنچه که می‌دانیم
درصد چربی اشباع یک همبرگر دو طبقه با پنیر در مقایسه با مقدار مجاز روزانه برای یک فرد بزرگسال: ۱۳۰ درصد
درصد چربی اشباع روزانه ی یک همبرگر دو طبقه با پنیر در مقایسه با مقدار مجاز روزانه برای یک کودک ۸ ساله : بیش از۲۰۰ درصد
دانشمندان مرکز علوم برای منافع عمومی، سالهاست که رژیم غذایی آمریکایی را بررسی می‌کنند و تلاش کرده‌اند که اطلاعات موثقی ارائه دهند تا مردم بتوانند انتخاب‌های غذایی سالمی داشته باشند. این مرکز در بیانیه‌ای که در سال ۱۹۹۹ منتشر کرد در مورد چربی اشباع موجود در همبرگرها نوشت: «اگر بخواهیم غذایی را بیشترین لطمه را به رژیم غذایی آمریکایی وارد می‌کند، انتخاب کنیم چاره‌ای به جز انتخاب گوشت گاو چرخ کرده نداریم. مردم بدون اینکه توجهی به تبعات مصرف گوشت گاو داشته باشند از آن در قالب لازانیا، همبرگر و کتلت استفاده می‌کنند. میلیاردها دلار خرید گوشت یعنی میلیاردها دلار هزینه برای ویزیت پزشک و مخارج بیمارستان.»
واکنش صنعت گوشت آمریکا به این بیانیه چه بود؟ برخی از نمایندگان این صنعت، مسئولان مرکز علم برای منافع عمومی را با القابی مانند «فاشیست‌های غذایی» و «دیکتاتورهای آشپزخانه» و مانند آن نامیدند.
در اینجا باید لختی تأمل کنیم. دادن القاب به دیگران روشی معتبر برای مباحثه نبوده است. به نظرم این نشان دهنده درماندگی صنعت غذایی است که شواهد و مدارکی علمی برای دفاع از محصولات خود ندارد. فکر می‌کنم مردم می‌دانند که دیکته کردن سبک غذایی خیلی فرق دارد با ارائه یافته‌های علمی در مورد سلامتی و رژیم غذایی تا مردم بتوانند خودشان در مورد مسائل مؤثر بر سلامت شان خود دست به انتخاب آگاهانه بزنند.
دیگرانی که اندک ملاحظه بیشتری داشتند خاطرنشان کردند که برخی انواع چربی اشباع در گوشت منجر به افزایش کلسترول خون نمی‌شوند. آنها به عنوان مثال گفتند که گوشت قرمز حاوی نوعی چربی اشباع شده به نام اسید استاریک۱ است که تاثیری بر کلسترول خون ندارد. اما این چربی‌های اشباع شده نادر، اغلب همراه چربی‌هایی هستند که باعث افزایش کلسترول خون می‌شوند. در گوشت قرمز نوعی دیگری چربی اشباع به نام اسید پالمیتیک۲ وجود دارد که عامل مهم افزایش کلسترول خون است.
با توجه به آموخته‌های ما در مورد رژیم غذایی و بیماری قلبی، امروزه دفاع از مصرف چربی حیوانی آسان نیست. حتی انستیتو گوشت آمریکا و شورای ملی لبنیات هم اعتراف می‌کنند که منابع صلی چربی اشباع در رژیم غذایی آمریکایی، محصولات حیوانی هستند؛ گوشت، پنیر، کره، مرغ، شیر، گوشت خوک، تخم‌مرغ و بستنی. البته آنها می‌گویند که فقط تولیدات آنها مقصر نیستند چون بعضی مواد غذایی دیگر مثل روغن پالم، روغن‌های هیدروژنه، مارگارین و شکلات هم حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده هستند.
حق با آنهاست اما تولید کنندگان شکلات تلاش نمی‌کنند که من و شما و سایر مردم را متقاعد کنند که غذایی که آنها می‌فروشند برای سلامتی ما لازم است. شما بازیگران و چهره های معروف را در تبلیغات گرانقیمت رسانه ای نمی‌بینید که مثلا در مورد روغن پالم تبلیغ کنند و مانند جیمز گارنر، هنرپیشه مبلغ صنعت گوشت آمریکا، درباره آن بگویند: «غذای اصیل برای مردم اصیل». جالب اینکه مدتی بعد از حضور در این پیام تبلیغاتی، گارنر که عاشق گوشت گاو بود، برای انجام عمل جراحی قلب باز در بیمارستان بستری شد.
کاهش ریسک ابتلا به بیماری قبلی در ازای کاهش یک درصد از کلسترول خون: ۳ تا ۴ درصد .
میزان کلسترول موجود در خون گیاهخواران در مقایسه با افراد غیر گیاهخوار: ۱۴ درصد کمتر.
خطر مرگ گیاهخواران در اثر بیماری‌های قلبی در مقایسه با غیر گیاهخواران: نصف.
میزان کلسترول خون وگن ها (گیاهخوارانی که تخم‌مرغ و محصولات لبنی هم نمی‌خورند) در مقایسه با غیر گیاهخواران: ۳۵ درصد کمتر
بسیاری از ما با این باور بزرگ شده‌ایم که پروئین حیوانی، با ارزش‌تر از پروتئین گیاهی است و اگر ما پروتئین حیوانی نخوریم، سلامت‌مان به خطر خواهد افتاد. اما هم‌اکنون ثابت شده پروتئین حیوانی باعث افزایش میزان کلسترول خون می‌شود. از سوی دیگر، به کرات نشان داده شده که پروتئین‌های موجود در سویا کلسترول خون را کاهش می‌دهند.
با این حال صنایع گوشت، لبنیات و تخم‌مرغ در آمریکا کماکان به شما می‌گویند که باید محصولات آنها را بخورید. در حالی که محققان پزشکی چیز دیگری می‌گویند.
——————————
حق با کیست؟
« این یک افسانه است که پرهیز از رژیم مبتنی بر گوشت باعث کاهش ریسک مرگ در اثر حمله قلبی می‌شود.»
– اتحادیه ملی گاوداران
« گیاهخواران، بهترین رژیم غذایی را دارند؛ آنها در میان گروه‌های مختلف جمعیتی کشور کمترین نرخ ابتلا به بیماری‌های قلبی را دارند.»
– دکتر ویلیام کاستلی، مدیر مطالعات سلامتی فرمینگهام؛ مجری طولانی‌ترین پژوهش تاریخ پزشکی درباره رابطه تغذیه و بیماری قلبی
——————————
این نقل قول‌ها مرا به یاد سه مرحله‌ای می‌اندازد که یک واقعیت تازه همواره با آن مواجه می‌شود. نخست مورد بی‌توجهی قرار می‌گیرد. دوم با خشونت سرکوب می شود و سوم به عنوان یک واقعیت بدیهی پذیرفته می‌شود.
در مورد فواید یک رژیم گیاهی برای پیشگیری از بیماری قلبی، به نظر می‌رسد که ما در اواسط مرحله دوم یعنی واکنش خشونت‌آمیز هستیم.
——————————
حق با کیست؟
« این یک سفسطه است که غذاهای حیوانی عامل اصلی بروز بیماری‌های قلبی و عروقی هستند .»
– اتحادیه ملی گاوداران
« در مناطقی که مصرف گوشت، نادر است، بیماری قلبی و عروقی تقریبا ناشناخته است.»
– مجله تایم
« طرفداران رژیم‌های گیاهی، پایه و اساس علمی معتبری ندارند … هیچ مطالعه‌ای… نشان نداده که تغییر رژیم غذایی باعث پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های عروقی می‌شود.»
– اداره لبنیات کانادا
« شواهد متعدد و قانع‌کننده تحقیقاتی که در مورد انسان‌ها انجام شده نشانگر آن است که افرادی که از رژیم‌های غذایی حاوی مقادیر کمی اسیدهای اشباع چرب و کلسترول پیروی می‌کنند کمتر به بیماری گرفتگی عروق مبتلا می‌شوند.»
– مقاله « رژیم غذایی و سلامت، تاثیرات آن برای کاهش ریسک ابتلا به بیماری‌های قلبی» اثر شورای ملی تحقیقات آمریکا
——————————
صنایع گوشت، لبنیات و تخم‌مرغ، روزهای سختی را سپری می‌کنند. آنها نمی‌توانند انکار کنند که منبع خوراکی اصلی کلسترول، تخم‌مرغ، مرغ، صدف، گوشت گاو، ماهی، گوشت خوک، پنیر، کره و شیر هستند. همچنین آنها نمی‌توانند انکار کنند که غذاهای گیاهی، فاقد کلسترول هستند. گاهی صنعت مرغ ادعا می‌کند که کلسترول موجود در مرغ کمتر از گوشت است اما این واقعیت ندارد. کلسترول موجود در مرغ تقریبا به اندازه گوشت قرمز است. اگر شما گوشت مصرف کنید، هیچ گریزی از کلسترول وجود ندارد.
آنچه که می دانیم
مصرف کلسترول غیر گیاهخواران: ۳۰۰ تا ۵۰۰ میلی‌گرم در روز.
مصرف کلسترول گیاهخواران: ۱۵۰ تا ۳۰۰ میلی‌گرم در روز .
مصرف کلسترول وگن ها: صفر.
————–
متوسط میزان کلسترول در آمریکا:۲۱۰
متوسط میزان کلسترول گیاهخواران آمریکا: ۱۶۱
متوسط میزان کلسترول وگن ها: ۱۳۳
البته کلسترول خون تنها عامل غذایی بروز بیماری‌های قلبی نیست اما فواید برخورداری از کلسترول پایین بی‌شمار است. دکتر ویلیام کاستلی مدیر مرکز مطالعات سلامت فرامینگهام می‌گوید کسانی که سطح کلسترول خود را زیر ۱۵۰ نگه دارند، مصونیت خود در مقابل حمله قلبی را تضمین می‌کنند. « ما طی ۳۵ سال تحقیق در فرامینگهام حتی با یک مورد سکته قلبی فردی که کلسترولش پایین‌تر از ۱۵۰ بوده، مواجه نشده ایم.»
سرعت تاثیر انتخاب یک رژیم وگن در بهبود مبتلایان به بیماری‌های قلبی واقعا اعجاب انگیز است. بیمارانی که در برنامه مک دوگال در بیمارستان سنت هلنا در سانتا روزای کالیفرنیا مشارکت داشتند تنها دو هفته پس از پیروی از یک رژیم وگن کم چربی، بهبود قابل توجهی یافتند.
با وجود این شواهد، صنایع گوشت، لبنیات و تخم‌مرغ کماکان از محصولات خود دفاع می‌کنند. برخی مواقع آنها تلاش می‌کنند که تمام تقصیرها را به گردن ژن‌ها بیندازند. آنها می‌گویند، مهم نیست که شما چه می‌خورید؛ آنچه اهمیت دارد، دی ان ای شما است پس با خیال راحت استیک و … بخورید.
آیا ژن ها عامل بیماری قلبی هستند؟
——————————
حق با کیست؟
«ژن‌ها، عامل اصلی احتمال ابتلای شما به بیماری‌های قلبی و گرفتگی عروق هستند. اگر والدین و پدر و مادربزرگ‌های شما به این بیمار‌ی‌ها مبتلا بوده باشند، آنگاه شما هم در معرض خطر قرار دارید و اگر فاقد این بیماری بوده باشند، احتمال ابتلای شما بسیار کمتر می شود.»
– راهنمای گوشتخواران درباره گوشت مدرن.
«درست است که درصد کمی از بیماران، گرفتی رگ‌ها و بیماری‌های قلبی را از بستگان درجه یک خود و پدر و مادربزرگ‌ها به ارث می‌برند اما این فقط در مورد ۵ درصد از افراد مبتلا به بیماری‌های قلبی صادق است. بیشتر افرادی که مبتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی می‌شوند، اساسا سابقه بیماری موروثی ندارند.»
– دکتر مایکل دیبیکی، مدیر مرکز تحقیقات قلب و عروق، پیشگام در پیوندهای قلب، عمل‌های جراحی بای پس و قلب مصنوعی.
——————————
صنایع گوشت، لبنیات و تخم‌مرغ در چند سال اخیر، روزهای سختی را سپری کرده‌اند چون تحقیق پشت تحقیق، ارتباط میان بیماری‌های قلبی و محصولات آنها را ثابت کرد. صاحبان این صنایع برای اینکه محصولات خود را تبرئه کنند، اغلب تلاش کرده‌اند تا نکته‌های بسیار انگشت‌شماری که به نفع آنها وجود دارد را بزرگنمایی کنند.
یک عامل مهم دیگر در تعیین ریسک ابتلای شما به بیماری‌های قلبی، نسبت کل کلسترول شما به سطح اچ دی ال (لیپوپروتئین با تراکم بالا)شما است. هر چه این نسبت بالاتر باشد، احتمال ابتلای شما به بیماری قلبی افزایش می‌یابد. نسبت ایده‌آل کل کلسترول به اچ دی ال، ۳ به ۱ یا کمتر است.
متوسط نسبت کل کلسترول به اچ دی ال یک مرد آمریکایی ۵٫۱ به ۱ است در حالی که این نسبت در گیاهخواران ۲٫۹ به ۱ است.
هنگامی که بحث بیماری‌های قلبی به میان می‌آید، شواهد موجود علیه محصولات حیوانی به‌قدری قوی و قانع‌کننده است که حتی بسیاری در صنعت دامداری هم آن را به راحتی می‌پذیرند. دکتر پیتر آر چیکی که استاد علوم حیوانی در دانشگاه ایالتی اورگن است و عضو هیات تحریریه مجله علوم حیوانی و فناوری و علوم خوراک حیوانات نیز می باشد در کتاب مرجع علوم حیوانی خود می نویسد:
« تحقیقات بسیاری که صدها هزار نفر در آنها مشارکت داشتند نشان داده که ارتباط مثبتی میان بیماری‌های قلبی و عروقی و کلسترول سرم (خون) وجود دارد. هر چه کلسترول سرم بالاتر باشد به همان نسبت ریسک ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی افزایش می‌یابد. در جوامعی که متوسط میزان کلسترول خون پایین است مصرف سرانه گوشت پایین است اما در جوامعی که مردم کلسترول بالایی دارند، سرانه مصرف محصولات حیوانی بالاست. برای صاحبان صنایع و همچنین دانشمندان حوزه جانواران بسیار مفیدتر است که واقعیت ارتباط میان چربی اشباع و کلسترول، با بیماری‌های قلبی را بپذیرند به جای اینکه این ارتباط را منکر شوند و ادعا کنند که جامعه پزشکان قصد دارند علیه محصولات حیوانی توطئه کنند.»
منبع: کتاب انقلاب غذایی (Food Revolution)
نوشته: جان رابینز